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第9回シェフ塚原とソムリエ米津の共演「ペアリングディナー」

2020年3月19日 

今回は時期的な事もあって、ずいぶん開催を悩んだのですが、
こんな時こそ元気な方は集まろうよ~、とのお声もいただき、
ありがたいことに多数の方にお越しいただき、無事楽しく開催となりました。
今回のテーマは「パスクア=イースター」春を祝おうというのがテーマです。

メニューとワインのご紹介。
メニューの下側にはワインを選んだポイントとなった事を記載しています。
今回はパスクア風にイースターエッグちりばめてみました★

変態ソムリエ米津のひとり言も第9回目。なるほどというか、よく分からんというか(笑

さて、まずはお料理はちょっと順番を変えて、復活祭のトルタ~トルタパスクアリーナ~よりスタート。
本来はもっと普通にパイっぽいお料理で、リグーリアの古典的なイースター料理です。
キリストが死なれた年齢に合わせて、33枚のパイ生地を重ねるという説もあります。
リコッタチーズとほうれん草(現地ではふだん草を使うそうです)を優しく感じてもらうために
塚原がアレンジ。パイ生地も食感を活かすために数枚後付けで合わせる程度にアレンジしております。
合わせるワインはクレマンドロワールブリュット(瓶内二次発酵のシャンパーニュ方式)を選びました。
ロワールの郷土料理にもちょうど卵のお料理があるのと、リコッタチーズの濃度をクレマンでさっぱりと口の中を流すように、、、
というのが、1本目の米津のもくろみ。

今回はまほちゃんがウサギの耳をイメージしたナプキンアレンジで可愛くテーブルセッティング。

次のお料理はグリーンアスパラとホワイトアスパラのグリル。けっこうしっかりと焦げ目をつけて焼いているのが香りのアクセントになっています。
ホワイトアスパラは食感よりも甘味を感じるように、あえてしっかりと火を通しています。
ソースはヴィネガーを効かせたアスパラピュレのソースで爽やかに。
アスパラをグリルしたのは、パスクアの翌日(パスクエッタ)は、
皆で集まっていろんな食材をバーベキューすることも多いと聞くため、
ちょっと意識してBBQ風に。

こちらにはモンテトンドのソアーヴェミトをセレクト。
アスパラはヴェネトのバッサーノデルグラッパでもよく作られるので、
名産地にご当地ワインを、というもくろみ。
また、つぶやきのテーマでもあった、「つなぐ」意味では、ロワールのクレマンでも
続けられるともいえます。

某インポーターの北条君もご満悦のさらりとしたクセのない組み合わせでした。

しかし個人的にはワインの冷えが甘かったのが残念。。。



3つ目のペアリングは真鯛とアーティチョークのリグーリア風。
パスクアというとお肉のイメージが強いが、やはりそこは島国のイタリア、
地方によってはお魚のパスクア料理もあります。
春に産卵を迎える鯛と旬のアーティチョークを合わせてみたとのこと。

アーティチョークがしっかり食感もあって、とても美味しい!

併せてサルディニアのワインを。
ヴェルメンティーノはイタリア全土で作られていますが、元々はイタリアで
シチリアに次いで2番目に大きい島であるサルディニアの土着品種。
このワインには島の北部の海沿いのワイナリーで作られていて、ミネラルを
すごく感じる1本。サクラアワード(女性だけの審査による世界的にも珍しい
国際ワインコンペティション)でもシルバーを受賞したワインとのこと。
ぶどうが潮風を受ける→ぶどうの皮のも塩っけが残る→必然的に醸造の時にも
塩味が残る、というワインですが、、、残念ながらちょっと冷えが甘かった!!!
塩味やミネラルよりも、フルーティーさが際立って感じてしまう。
ワインの味わいって温度も非常に重要だな、と改めて感じました。

プリモには、ヴェネト産のうさぎのラグーをショートパスタのフジッリで。
イースターの象徴のうさぎをゴロっと切って、淡泊なお肉なので、
ナポリのジェノベーゼスタイルの仕立てにしてあっさりと仕上げてみました。少しコクを出すために内臓も入っているので、タンニンのニュアンスにもよく合う。
このウサギのお料理には 花鳥風月 月 ノワールというちょっと今時のエチケットの
国産ワインをセレクト。コルクも日本語でキッチュで可愛い♡

うさぎにはやっぱり月かな、、というのは嘘で、偶然です←by米津

最初は濃いめのロゼワインもよいかとも思ったが、この塚原の優しいラグーには
日本のワインがよいかと。。。かといって、マスカットベリーAでは少し強すぎるのと、
内臓のニュアンスにも合わせて、少し渋みも感じる、カベルネとブラッククイーン交配の
甲斐ノワールをセレクト。昨年秋に、ノンアポでいきなり訪問したときに優しくしてくれたというのも
大いにあります。

個人的にはこのペアリングが今日一番!あっさりとしたパスタと内臓のニュアンスに、
ほのかにタンニンを感じる優しい味わいがベストマッチで美味しかった!!!

メインディッシュは仔羊のグラッサート。
仔羊というと、骨付きで焼くイメージが強いが、煮込んで優しく仕上げたかったとの事。
最後にペコリーノチーズを使ってつや出しをする、シチリアのスタイルで。
少し甘味も感じる仕上がりで、肉じゃがっぽいと言ったところ、
シチリア人にとってはまさに肉じゃがのイメージのお料理との事。←By塚原

柔らかい煮込みにはモンテプルチアーノのアルビーノをセレクト。
羊料理も多いアブルッツオ州での鉄板の組み合わせ。
モンテプルチアーノといえば、ハウスワインに使われるイメージが昔はあったが、
ここ一年くらいで感じるのは、
この個性は他にはないぞ!
サンジョベーゼより優しくて、厳しくないぞ!
ある特定の食材にはものすごく力を発揮するぞ!←By米津。

デザートにはナポリのイースターのお菓子のパスティエッラをご用意。
大麦とスペルト小麦を使った生地とオレンジピールの爽やかな風味が特徴。
これには、今回はワインではなく、カフェコレットスタイルでご用意。
柑橘の香りに柑橘を合わせて、ベルガモットとコアントローを入れたコーヒーで爽やかに。

パスティエッラの由来の一番有名なのは、ギリシャ神話に登場する海の妖精セイレーン・
パルテノぺがナポリ湾にたどり着きそこを住居としたことでナポリが生まれたため、
それに感謝するためにナポリの住民たちにとってもっとも貴重な7つの食材を
お供えにしたという説。←By藤田
(7つの食材=小麦粉、リコッタチーズ、卵、柔らかい小麦、オレンジフラワーウォーター、
香辛料と砂糖)

同じくコスタアマルフィターナでよく見かける、カラフルなチョコレート菓子を
昨年手持ちで大量に持ち帰っていたので、そちらもお茶菓子代わりに。。。

最後は恒例の一言コメントをいただきました。
真摯にご意見を受け止める塚原&米津 with 藤田&りささん。

皆様のお言葉を受けて、

塚原:
実は毎回とても緊張しているが、ようやく9回目にして自分の料理にこういうワインを
合わせてほしいな、という自分なりの想いが強くなってきた。
どんどんワインが生活の一部になってきている。もっと自分の料理とワインがセットに
なってゆくようにしてゆきたい。

米津:
うさぎのパスタには最初は内臓が入っていなかったが、途中より内臓が入るパターンに
変更となったためにセレクトしたこのワインが大好評でとてもうれしかった。
回を重ねるごとに、毎回自分の中でもセレクトがしっかりイメージできるように
なってきたと思う。

藤田:
ドルチェをやって皆さんに好評いただけてよかった。皆様に勉強させていただいている。

りさ:
うさぎには最初季節的にもロゼがいいんじゃなかと思ったが、結果甲斐ノワールに見事に
合っていた。今コロナの影響でイタリアは日本以上にひどい事になっているが、
イタリアワインをグラマラスフードで飲んで、皆でイタリアを応援してゆきましょう!

今回は陸も勉強の為にお休みの日に実費で初参加。
コメントも立派にしっかりとしていました!

次回は5/13 水曜日 19時から ダニエルズ本店にて。
テーマは塚原の希望により、「野菜」
「春の野菜もまだ残りつつ、夏の野菜も出始めてると思います。
今が旬って感じでは無いかもしれませんが、名残りとはしりを組み込もうかと思ってます。
bY塚原」

『京小麦の収穫祭2020』

2020年3月15日 

京小麦の知名度を高めることで生産拡大に繋げ
京都のフードチェーンの更なる活性化を目標とした
井澤製粉㈱の活動『京小麦の収穫祭』

2020年1月20日(月)から3月29日(日)の10週間
1週間毎のリレー形式で約100店舗のお店が
嗜好を凝らした京小麦100%のメニューを提供されます。

是非、この機会に京小麦をご堪能ください!

3月16日から22日まで
全てのピッツァ生地が京小麦「せときらら」を使用
Marinara‐Potherb masterd & Prosciutto
水菜と生ハムのマリナーラ 1,680-
トマトソース+にんにく+オレガノ+水菜+生ハム
Tomato sauce+Garlic+Oregano+Potherb masterd+Prosciutto

期間限定!京小麦の風味が良くわかる京小麦に一番合う具材のピッツァ

その他春限定のピッツァ

Alsacienne pizza‐ Potatoes & Bacon
インカのめざめとベーコンの アルザス風ピッツァ 1,720-
インカのめざめ+ベーコン+玉ねぎ+モッツァレラ+グラナパダーノ+チェダーチーズ
Potato+Bacon+Onion+Mozzarella+Grana padano+Cheddar cheese
Genovese‐Tuna & Spring cabbage
ツナと春キャベツのジェノベーゼ 1,580-
ツナ+春キャベツ+モッツァレラ+グラナパダーノ+ジェノベーゼ
Tuna+Spring cabbage+Mozzarella+Grana padano+Genovese
Pizza Primavera‐Cherry shrimp, Baby sardine
ピッツァ プリマヴェーラ 1,620-
しらす+桜海老+にんにく+アイコトマト+大葉
Baby Sardine+Cherry shrimp+Garlic+Fresh tomato+Green shiso leaf

グランドメニューも春満載!是非ダニエルズモンドへお立ち寄りください!!

グラマラスフード25周年大感謝祭☆

2020年3月3日 

グラマラスフード25周年大感謝祭☆

25周年大感謝際 おかげさまで! 25年経ちました!
感謝の気持ちを込めて 全店舗でお得なイベントを実施!
ドリンク10杯2500円チケット!?

各店にて販売中☆

毎月25日は、 各店舗の目玉メニューが半額!

ダニエルズ本店では感謝を込めて 「今月のパスタが半額!!」

桃屋錦では感謝を込めて 「今月のおばんざい盛り合わせが半額!!」

ソーレでは感謝を込めて 「今月のピッツァが半額!!」

ルーチェでは感謝を込めて 「ダニエルズ名物スペアリブが半額!!」

アルバでは感謝を込めて 「今月のパスタが半額!!」

モンドでは感謝を込めて 「今月のティエッラが半額!!」


ご来店お待ちしております☆

今後ともグラマラスフードをよろしくお願いいたします☆

第8回ペアリングディナーの続き

2020年2月10日 

最後は恒例の一言コメントをいただきました。いつもはお一人ずついただくコメントですが、
今回は人数も多いので、初参加の方や、いつも芯をついた物申しをしてくださる方々を中心に
コメントしていただきました。

いただいたコメントは真摯に受け止めて、また次回に活かしてゆきたいと思います。

今回も皆様のおかげで和やかで楽しいワイン会となりました。
ありがとうございます!!!
そして、会を増すごとに深堀が楽しくなる準備スタッフですが、お疲れ様です!!!

最後に、楽しいイタリア・ローマの旅の写真を。。。

22時にも関わらずすごい行列!!

次回は3月12日木曜日
ダニエルズ本店にて。
テーマは「イースター!」
です。どうぞよろしくお願いいたします★

 第8回 ペアリングディナー

2020年2月8日 

SPECIAL PAIRING DINNER

今回で第8回目となったシェフ塚原とソムリエ米津の共演
「ペアリングディナー」

今回で第8回目となったシェフ塚原とソムリエ米津の共演
「ペアリングディナー」
消費税が上がっても相変わらず弱気な値段設定のままです(汗
そろそろしっかり議事録を取って記録してゆこうという事に。。今回のテーマは昨年9月に行った社内イタリア研修旅行の振り返り第三弾。
ローマがテーマでした。
今回より社内にソムリエが新たに2人誕生!早速力を発揮してもらうこととなりました。

メニューとワインのご紹介。
メニューの下側にはワインを選んだポイントとなった事を記載しています。

変態ソムリエ米津のひとり言も第8回目。
よくもネタがつきないもんです。というか、ひとり言はどんどん加速中。

さて、まずは最初の1本。ランブルスコ好きには定番のメディチエルメーテのコンチェルト。
安定の優しい甘味と酸味、やわらかな泡が魅力です。
今回はワインはラツィオ州にとどまらず、イタリア中部地方にも手を伸ばしてセレクト。

ランブルスコの合わせるのは1品目のスップリ。
なぜ電話風??という疑問に塚原がお答えを。半分にカットしたときにトロリと伸びるチーズが電話機みたいだからだそうです。
しかし平成後期から令和にかけての今時のスマホ世代にはさらにハテナ??かもしれませんがね。
ところで、いわゆるライスコロッケであるこちらのお料理、
シチリアのアランチーニが有名ですが、スップリという料理名はフランス語のスープリ(驚き)
が語源との事です。

さて、なぜにランブルスコをセレクトしたかは米津がお答えを。
メニューの下側表記にもあるように「あぶら」に合わせたとの事。
あえてひらがな表記にしたのは、
揚げ油の「あぶら」→こちらに合わせて炭酸の「泡」
牛の脂の「あぶら」→こちらに合わせて赤ぶどうを
どちらのエッセンスにもお料理に寄せていくと言うよりは、
お料理をワインで流すというスタイルから、今回はスタートしようともくろんだとの事。

さて次のワインはローマで最もポピュラーな白ワイン、フラスカティ。
これまた多彩なぶどう品種を扱うポッジョレヴォルピ社をチョイス。
個人的にはこちらの会社はぶどう品種をストレートに活かすのが得意なイメージ。
そして何よりコストパフォーマンスに優れています。
今回のこの1本も、マルヴァジアのほんのりした甘味がメインの中に、
すっきりとトレッビアーノ、そして裏側に潜むソーヴィニヨンブランの爽やかな苦味が
とてもバランスよい仕上がり。よく晴れた5月の昼下がりに太陽の下で飲んで、
軽いつまみとおしゃべりを楽しむ、、、そんなシーンが目に浮かぶような1本。

こちらはローマ風のサラダに合わせてセレクト。
イタリアでは一般的に生野菜はテーブル上の塩コショウ、オリーブオイルとビネガーで
自分でさっと味付けしてどうぞ、といったスタイルが定番ですが、ローマで春先にかけて
食べるこのプンタレッラのサラダだけは、キッチンでアンチョビとビネガーを合わせて
提供するのが一般的とのこと。今回はそのスタイルでの提供をしたかったとの事で、プンタレッラを
使ったのが、この一皿のポイント。併せて農家から直送のセロリとカリフラワーも
一緒に使いました。
ワインのセレクトのポイントはこのプンタレッラの苦味とソーヴィニヨンブランの
草っぽい香りを合わせて見たの事です。
こちらに関しては苦味×苦味が苦手(苦いという漢字3連発(笑))
賛否両論ありましたが、個人的にはかなり好きなペアリングでした。

3つ目のペアリングはワインはアブルッツォのサンジョベーゼ、お料理はトリッパ。
まずこのトリッパはトラステヴェレ風となっていますが、トラステヴェレとはローマを流れるテヴェレ川を
挟んで西側の下町地区の名前。元々屠畜場が多い下町地区だったため、内臓を使った料理が
たくさん生まれたとのこと。今日のメインの牛テールもそうです。
各地にあるトリッパ料理の中でも、ローマ風はメントッチャ(ペパーミント)を入れるのが特徴。

ワインのペアリングのポイントは定番のサンジョベーゼを合わせたが、トスカーナ以外に
したのは、酸味が控えめだから。最初はミントの合わせてカヴェルネソーヴィニヨンを合わせてみたが、
トマトの甘味には全く合わないことが判明。どうしたものかと思っていたら、本店の定番
ワインであるこちらの甘味もある酸度低めのこちらのワインに以外にもベストマッチ!
との流れからこちらをセレクト。
個人的にはサンジョベーゼらしくないこのワインとトマトの甘味の合わせ方はちょっと苦手。
逆にちょっと酸味も感じる一般的なサンジョヴェーゼで合わせた方がよいのでは?という感想でした。
しかもちょっとこのワインは私の中ではボルドー的なイメージだったかな~。。

そして、トマトで煮込んだ煮込みが全体的に続くお料理構成となっていたので
(ローマだから仕方ないかもですが。。)トリッパはランプレドット風に
トマト煮込みではなく、ジェノベーゼで仕上げてもよかったのかも、とも思いました。

さてさて、お料理はいよいよダニエルズの新名物となる、アマトリチャーナに。
こちらは、ローマで藤田の大ヒットとなった、藤田発見の大繁盛店、「ヴェッキアローマ」にて、
我々が感動したペコリーノチーズの中で仕上げるアマトリチャーナを再現。
年末より始めたこのスタイルのアマトリチャーナですが、もう既にペコリーノは2ホール目に突入
するという、大ヒットメニューっぷり。
自慢のこのメニューを是非ワイン会でも楽しんでいただきたくて!塚原の手つきも、もうすっかり慣れております。

こちらには、最初は豚の脂とコショウに合わせてシラーをと思ったが、せっかくなので、
珍しいぶどう品種を、とのことでセレクト。ちなみにシラーの香りはよくコショウの香りと
いわれますが、研究により、実際にしっかりとコショウと同じ成分が含まれていることが判明。
(ロタンドンという化学物質らしい、、)そして、この成分がこのグロッペッロというぶどうにも
含まれていることから、このワインをセレクトしたとの事。

普通に仕上げたアマトリチャーナ&ワインをまず一口。そしてさらにコショウをかけてからの
アマトリチャーナ&ワインをまた一口。あら不思議!?さらにマリアージュ感が倍増!??!

さてさてメインディッシュは牛テールの煮込み。塚原的には皮なめし職人風に下との事。
先ほども話したように、屠畜場の多かったローマの下町では、皮なめし職人が多数存在した。
そんな彼らのために発展したお料理のひとつだとか。また、ローマではお肉の煮込みソースは
全てパスタと合わせることが多く、ソースはパスタに使っちゃったから、お肉のみになっちゃった
ってなパターンも多いそうな。。

こちらのメインにはコルテディパーピという法王っぽい名前のカンティーナより、
(サンマーニョという命名もどこか宗教っぽい。。。)
ラツィオの地ぶどうであるチェサネーゼ100%で作ったこちらのワインをセレクト。
2種類試して、もう一つは少し酸味があるタイプだったが、シナモンやグローブ、レーズンを
使って仕上げたこの一皿には、カカオ的なニュアンスを感じるこのワインを合わせた方が
ハマると感じてこちらをセレクト。

最後のドルチェのリコッタチーズのムースには上に乗せたナッツの香ばしさに
よりそうようにと、トレッビアーノのスプマンテをセレクト。
ドルチェははちみつではなく、メープルシロップをかけて甘さを抑えてみたとのこと。

個人的にはもう少しゼラチン?を少なく、ゆるめに仕上げたらベストだったのにな~。。
向かいのお席からの意見ではまだまだ甘さが勝っているとの意見も。
個人的には甘味具合はベストな具合だったかと。。。
この辺りはお好みですな。

ローマで撮った写真をスライドにて、私よりご紹介。

は また次のブログへつづく・・・・・・・・・!!

GW期間の休業のお知らせ

2019年4月23日 

 

GW中のショッピングサイトの休業日は下記となります。

 

 

【ショッピングサイト】

南イタリア陶器・冷蔵商品

休まず通常発送いたします。

 

 

 

 

冷凍ピッツァ
冷凍ピザのお取り寄せ|京都 ダニエルズのショッピングサイト

4月27日~5月6日まで発送業務を休業いたします。

上記期間内のご注文の日付指定は

5月7日以降順次出荷となります。ご了承ください。

 

2019.2.15 Daniel’s MONDO GRAND OPEN!!!!!!!

2019年2月15日 

ダニエルズの新しい挑戦!

ビックカメラ西奥にイタリアの路地裏を再現しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

イタリア料理をベースに

世界=mondo の

美味しいもんとお酒が楽しめます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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出汁にこだわって
スープから仕込んで炊きあげた
南イタリアの伝統的なお料理など
パスタとピッツァだけではない
イタリア料理を是非味わってみてください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Daniel’s MONDO

TEL:075-708-3266

 

 

 

 

 

 

 

 

 

グラマラスフードBBQ2018

2018年9月5日 

 

先日、年に1度のグラマラスフードのBBQをおこないました!

場所は昨年同様、高雄パークウェイにて★

他店舖のスタッフとの交流も出来、楽しく一日を過ごすことが出来ました。

ご協力頂いた京阪バス様、いつもお世話になっているお取引先様

ありがとうございました!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

尚、勝手ながら全店舗休業をし大変ご迷惑をおかけいたしました。

今後とも株式会社グラマラスフードを末永くよろしくお願いいたします。

株式会社グラマラスフード

Daniel’s Daniel’sALBA Daniel’sSole 桃屋錦店 販売部門

 

 

20%off SALE開催!!!

2018年8月28日 

 

いつもダニエルズオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。

9月1日~15日までショッピングサイトにて日頃の感謝を込めて

食品20%off SALEを開催いたします!

ぜひこの機会にダニエルズの自慢の

生パスタ、パスタソース、ピッツァ、チーズケーキをぜひお試しください★

 

 

臨時休業のお知らせ

2018年8月23日 

 

いつもグラマラスフード各店舗をご利用頂き誠に有り難うございます。

誠に勝手ながら8月27日(月)は社員研修のため全店休業いたします。

ご迷惑をおかけ致しますが何卒宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

 

 

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