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 第8回 ペアリングディナー

2020年2月8日 

SPECIAL PAIRING DINNER

今回で第8回目となったシェフ塚原とソムリエ米津の共演
「ペアリングディナー」

今回で第8回目となったシェフ塚原とソムリエ米津の共演
「ペアリングディナー」
消費税が上がっても相変わらず弱気な値段設定のままです(汗
そろそろしっかり議事録を取って記録してゆこうという事に。。今回のテーマは昨年9月に行った社内イタリア研修旅行の振り返り第三弾。
ローマがテーマでした。
今回より社内にソムリエが新たに2人誕生!早速力を発揮してもらうこととなりました。

メニューとワインのご紹介。
メニューの下側にはワインを選んだポイントとなった事を記載しています。

変態ソムリエ米津のひとり言も第8回目。
よくもネタがつきないもんです。というか、ひとり言はどんどん加速中。

さて、まずは最初の1本。ランブルスコ好きには定番のメディチエルメーテのコンチェルト。
安定の優しい甘味と酸味、やわらかな泡が魅力です。
今回はワインはラツィオ州にとどまらず、イタリア中部地方にも手を伸ばしてセレクト。

ランブルスコの合わせるのは1品目のスップリ。
なぜ電話風??という疑問に塚原がお答えを。半分にカットしたときにトロリと伸びるチーズが電話機みたいだからだそうです。
しかし平成後期から令和にかけての今時のスマホ世代にはさらにハテナ??かもしれませんがね。
ところで、いわゆるライスコロッケであるこちらのお料理、
シチリアのアランチーニが有名ですが、スップリという料理名はフランス語のスープリ(驚き)
が語源との事です。

さて、なぜにランブルスコをセレクトしたかは米津がお答えを。
メニューの下側表記にもあるように「あぶら」に合わせたとの事。
あえてひらがな表記にしたのは、
揚げ油の「あぶら」→こちらに合わせて炭酸の「泡」
牛の脂の「あぶら」→こちらに合わせて赤ぶどうを
どちらのエッセンスにもお料理に寄せていくと言うよりは、
お料理をワインで流すというスタイルから、今回はスタートしようともくろんだとの事。

さて次のワインはローマで最もポピュラーな白ワイン、フラスカティ。
これまた多彩なぶどう品種を扱うポッジョレヴォルピ社をチョイス。
個人的にはこちらの会社はぶどう品種をストレートに活かすのが得意なイメージ。
そして何よりコストパフォーマンスに優れています。
今回のこの1本も、マルヴァジアのほんのりした甘味がメインの中に、
すっきりとトレッビアーノ、そして裏側に潜むソーヴィニヨンブランの爽やかな苦味が
とてもバランスよい仕上がり。よく晴れた5月の昼下がりに太陽の下で飲んで、
軽いつまみとおしゃべりを楽しむ、、、そんなシーンが目に浮かぶような1本。

こちらはローマ風のサラダに合わせてセレクト。
イタリアでは一般的に生野菜はテーブル上の塩コショウ、オリーブオイルとビネガーで
自分でさっと味付けしてどうぞ、といったスタイルが定番ですが、ローマで春先にかけて
食べるこのプンタレッラのサラダだけは、キッチンでアンチョビとビネガーを合わせて
提供するのが一般的とのこと。今回はそのスタイルでの提供をしたかったとの事で、プンタレッラを
使ったのが、この一皿のポイント。併せて農家から直送のセロリとカリフラワーも
一緒に使いました。
ワインのセレクトのポイントはこのプンタレッラの苦味とソーヴィニヨンブランの
草っぽい香りを合わせて見たの事です。
こちらに関しては苦味×苦味が苦手(苦いという漢字3連発(笑))
賛否両論ありましたが、個人的にはかなり好きなペアリングでした。

3つ目のペアリングはワインはアブルッツォのサンジョベーゼ、お料理はトリッパ。
まずこのトリッパはトラステヴェレ風となっていますが、トラステヴェレとはローマを流れるテヴェレ川を
挟んで西側の下町地区の名前。元々屠畜場が多い下町地区だったため、内臓を使った料理が
たくさん生まれたとのこと。今日のメインの牛テールもそうです。
各地にあるトリッパ料理の中でも、ローマ風はメントッチャ(ペパーミント)を入れるのが特徴。

ワインのペアリングのポイントは定番のサンジョベーゼを合わせたが、トスカーナ以外に
したのは、酸味が控えめだから。最初はミントの合わせてカヴェルネソーヴィニヨンを合わせてみたが、
トマトの甘味には全く合わないことが判明。どうしたものかと思っていたら、本店の定番
ワインであるこちらの甘味もある酸度低めのこちらのワインに以外にもベストマッチ!
との流れからこちらをセレクト。
個人的にはサンジョベーゼらしくないこのワインとトマトの甘味の合わせ方はちょっと苦手。
逆にちょっと酸味も感じる一般的なサンジョヴェーゼで合わせた方がよいのでは?という感想でした。
しかもちょっとこのワインは私の中ではボルドー的なイメージだったかな~。。

そして、トマトで煮込んだ煮込みが全体的に続くお料理構成となっていたので
(ローマだから仕方ないかもですが。。)トリッパはランプレドット風に
トマト煮込みではなく、ジェノベーゼで仕上げてもよかったのかも、とも思いました。

さてさて、お料理はいよいよダニエルズの新名物となる、アマトリチャーナに。
こちらは、ローマで藤田の大ヒットとなった、藤田発見の大繁盛店、「ヴェッキアローマ」にて、
我々が感動したペコリーノチーズの中で仕上げるアマトリチャーナを再現。
年末より始めたこのスタイルのアマトリチャーナですが、もう既にペコリーノは2ホール目に突入
するという、大ヒットメニューっぷり。
自慢のこのメニューを是非ワイン会でも楽しんでいただきたくて!塚原の手つきも、もうすっかり慣れております。

こちらには、最初は豚の脂とコショウに合わせてシラーをと思ったが、せっかくなので、
珍しいぶどう品種を、とのことでセレクト。ちなみにシラーの香りはよくコショウの香りと
いわれますが、研究により、実際にしっかりとコショウと同じ成分が含まれていることが判明。
(ロタンドンという化学物質らしい、、)そして、この成分がこのグロッペッロというぶどうにも
含まれていることから、このワインをセレクトしたとの事。

普通に仕上げたアマトリチャーナ&ワインをまず一口。そしてさらにコショウをかけてからの
アマトリチャーナ&ワインをまた一口。あら不思議!?さらにマリアージュ感が倍増!??!

さてさてメインディッシュは牛テールの煮込み。塚原的には皮なめし職人風に下との事。
先ほども話したように、屠畜場の多かったローマの下町では、皮なめし職人が多数存在した。
そんな彼らのために発展したお料理のひとつだとか。また、ローマではお肉の煮込みソースは
全てパスタと合わせることが多く、ソースはパスタに使っちゃったから、お肉のみになっちゃった
ってなパターンも多いそうな。。

こちらのメインにはコルテディパーピという法王っぽい名前のカンティーナより、
(サンマーニョという命名もどこか宗教っぽい。。。)
ラツィオの地ぶどうであるチェサネーゼ100%で作ったこちらのワインをセレクト。
2種類試して、もう一つは少し酸味があるタイプだったが、シナモンやグローブ、レーズンを
使って仕上げたこの一皿には、カカオ的なニュアンスを感じるこのワインを合わせた方が
ハマると感じてこちらをセレクト。

最後のドルチェのリコッタチーズのムースには上に乗せたナッツの香ばしさに
よりそうようにと、トレッビアーノのスプマンテをセレクト。
ドルチェははちみつではなく、メープルシロップをかけて甘さを抑えてみたとのこと。

個人的にはもう少しゼラチン?を少なく、ゆるめに仕上げたらベストだったのにな~。。
向かいのお席からの意見ではまだまだ甘さが勝っているとの意見も。
個人的には甘味具合はベストな具合だったかと。。。
この辺りはお好みですな。

ローマで撮った写真をスライドにて、私よりご紹介。

は また次のブログへつづく・・・・・・・・・!!

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